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さぁ 手作り味噌に挑戦！
毎年、我が家では大寒の頃、手作り味噌に挑戦しています。
1年以上じっくり寝かせ、毎年ひな祭りの頃開樽します。
秘伝をＵＰしなすので皆さんも挑戦してみて下さい。(^^)
大豆を茹で始めて、仕込みが終わるまで７時間の長町場です。
我が家では大量に仕込むので、燃料は練炭七輪で豆を煮ます。
はじめの４〜６時間は、豆を茹でて（炊く）いる時間ですから余裕もあります
その間に最後の工程までを頭のなかで整理しイメージトレーニングしておきます。
そして、工程が順調に運べるように、道具を揃えておきます。
最後の、２時間ほどが忙しく間髪いれず仕込みます。
あぁー 疲れた 腰が痛いです(^^; 歳デス。
乾燥麹による手作り味噌の製造法
（Ａ）原料配合（仕込み時重量約5.2Kg）
大豆．．．．1.2Kg
乾燥麹．．．1Kg（米、又は麦麹）
食塩．．．600g〜700g
（Ｂ）製造法
１，大豆をよく洗い、３〜４倍の水に一晩つける。翌朝ざるに移し水を切る。
２，大きめの鍋に、大豆の表面より２〜３Ｃｍ程多めに水を入れ、沸騰後は、
ふきこぼれないように弱火で５時間程煮る。圧力鍋の場合は約２０分。
煮豆のやわらかさは(はかりの上に煮豆を置き、指で押して４００〜５００ｇの
ところでつぶれるのが目安)（煮豆を親指と薬指で挟んで潰れる程度）
３，熱い煮豆をざるに移し水を切る。このとき煮汁を種水用に約１Ｋｇとっておく
足りないときは湯冷ましを足す。煮汁は腐敗が早いので、予定の食塩のうちより
２００ｇ程を解かしておく。煮豆の重量は２．５Ｋｇぐらいになる。
４，煮豆を大きめのボールに移し、熱いうちにすりこぎでよく潰す。
（好みによって、半つぶし位でもよい）
５，つぶした煮豆の上に、予定の半分の食塩をふり、麹を入れ、残りの食塩をふる
その上に煮汁をまんべんなく掛け、すばやく混ぜあわせる。始めは柔らかく時間
とともに固くなる（麹が水分を吸収する）
６，清潔な乾燥した容器に、混合した味噌を野球ボール大に丸め、叩きつけるように
入れ、よく上から押さえてできるだけ空気を出し表面を平らにする。
７，その上に２０〜３０ｇの食塩をまんべんなくふりラップで密着させ、落し蓋をし
て重石をする。最初は重く、表面に水分が上がったら軽くする。
８，２０〜３０度の場所で発酵させると２〜３ヶ月で熟成するが、土用を越させた
天然醸造味噌は香味が良い、また、2回程天地返しをすると更によく発酵する。
☆ 塾長は、この方法で、既に２０年ばかり味噌作りをしているが
仕込み時期を毎年大寒と決め、寒仕込み味噌にこだわっている。
分量は、最近は上記の４倍を仕込むが、親戚・友人が嗅ぎつけて来るので
あっという間に、樽の半分は無くなるぅ(^^;
大豆の量が多いので、ずん胴の大鍋で煮る(練炭七輪)。
つぶしは、フードプロセッサーで軽く回しプラスティック容器(タライ)に入れこれを繰り返す。
潰した豆の荒熱が取れたら、前もって用意した、塩切り(乾燥麹と塩を混ぜ込む)を
数回に分け繰り返しまんべんなく混ぜあわる。この時、生地の硬さを見ながら煮汁を加え
野球ボール大に握り、保存用の容器へ叩きつけるように投げ入れる。(空気を遮断するため)
下の画像のボール大の握りは参考例です、まだ容器には投入してはいません。
また、重石は２Ｋｇの塩をポリ袋に入れ上からまんべんなく押さえ、桶の蓋をしガムテープで密閉し
１年間北側の涼しい場所(縁の下等)でねかす、途中での天地返しはしない。
今年(2013年)も昨年仕込んだ味噌が出来あがりました。
いつもは雛祭りの時期に開けますが、今年は少し早めの開封でした。
出来映えは、まろやかな味で、いつもの物と同じに仕上がりました。
塾長は材料の調達は長年、以下のお店から分けて頂いてますが、本業は味噌屋さんですので
購入したい方は問い合わせをすると良いでしょう。
材料の調達先: 新井武平商店http://www.chichibu-miso.jp
埼玉県秩父郡皆野町大字皆野1120-2 TEL:0494-62-0032
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